Kara Buğday Faydaları

'Şifalı Bitkiler' forumunda Pl1 tarafından 13 Şub 2013 tarihinde açılan konu

  1. Pl1

    Pl1 Mary Poppins Site Yetkilisi

    [​IMG]

    Karabuğday’ın (Buckwheat) en çok ilgi çeken kalite özelliği onun yüksek besin değeridir. Karabuğday günlük ihtiyaç duyduğumuz besinlerin büyük miktarı için doğal bir kaynaktır.


    - Karabuğday tanelerindeki protein miktarı %13-15 arasındadır. Bütün bitki aleminde en iyi bilinen kalite özelliği hazmedilebilir proteini en yüksek oranda bulundurmasıdır. Hatta bu oran soya fasulyesinden bile fazladır. Bu inanılmaz derecedeki yüksek protein içeriğinin sebebi vücut tarafından üretilemeyen temel sekiz amino asitin tümünün karabuğday da bulunmasıdır. En dikkat çekici besin karakteristiklerinden biri lisin oranının yüksekliğidir.(% 5-7) Lisin proteinin değiştirilerek vücut tarafından kullanımına yardım eder. Vücudumuz karabuğdayda bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Bu oran bitkisel proteinler içinde en yüksek kullanım oranıdır. ( Kahverengi pirinç % 70 buğday % 67 Soya % 61 ) Bu temel amino asitleri bulundurmasının yanı sıra karabuğday kompleks karbonhidratları ihtiva ettiğinden protein yakılmaksızın vücudun enerji ihtiyacı karşılanır. Bu da vücutta proteinin en etkili ve yararlı bir şekilde kullanılması demektir. Karabuğday da kompleks karbonhidratların oranı % 75’dir. Boş
    kalori olarak adlandırılan basit karbonhidratlar yerine daha fazla kompleks karbonhidrat tüketimi tavsiye edilmektedir. Amerika da son beslenme hedeflerinde günlük toplam kalori alımının % 55-60’ının karbonhidratlardan gelmesi gerektiği şeklindedir. Ancak karbonhidrat kalorilerinin sadece % 8-9’i basit karbonhidratlardan oluşmalıdır.
    Bu mucize bitki yine mineraller B1 ve B2 vitaminleri potasyum magnezyum fosfat mangan fosfor kalsiyum demir (karabuğdayda diğer tahıllardan daha fazla demir vardır) çinkolif flavonoid rutin ve P vitamini’nin ve en büyük kaynaklarından biridir.
    - Rutin denilen bioflavonoid pirinç buğday fasulye gibi pek çok tahıl ve baklagillerde bulunmamasına rağmen karabuğday’da % 4-6 oranında mevcuttur. Rutin önemli bir maddedir çünkü kılcal damarları güçlendirir. Yüksek kan basıncı ve Arteriosclerosis (arterlerin sertleşmesi) rahatsızlığı olanlar için gerekli bir maddedir. Son çalışmalar bioflavonoid’lerin güçlü antioksidanlar olduğunu ve serbest radikallerle savaştığını göstermiştir. Kanser arteriosclerosis felç yaşlılıktan dolayı bunama gibi insanlardaki pek çok hastalıklardan % 90 oranında serbest radikallerin sorumlu olduğu belirtilmektedir.

    - P vitamini rutin’e benzer. Kılcal damarları kuvvetlendirir. Bu madde de önemlidir. Çünkü C vitaminin absorbe edilmesinde de gereklidir. Bazı meyve ve sebzelerde çok az miktarlarda bulunur ama en önemli kaynağı karabuğday’dır.

    - Choline B kompleks vitamininde bulunan bir bileşiktir. Metabolizmada kan basıncının düşürülmesinde karaciğerde yağ depolanmasını engeller. Nötralize edici özelliği ile choline karaciğerin fonksiyonunu gerçekleştirmesinde yardımcıdır. Karabuğday da kolesterol bulunmaz. Yağ da yok denecek kadar azdır. Bütün bunlar karabuğday’ın bizim son zamanlarda tercih edilen yüksek besin değerleri içeren ancak düşük kalorili diyetlerimiz için mükemmel derecede uygun olduğunu göstermektedir.

    - Karabuğday pestisit (bitki hastalık ve zararlıları için kullanılan tarım ilacı) herbisit (yabani ot oluşumunu önlemek için uygulanan ilaç) ve diğer katkı maddeleri kullanılmadan organik olarak yetiştirilir.

    - Dünyada sağlıklı yiyeceklere olan ilgi gittikçe artan bir eğilimdir. Bu nedenden dolayı da karabuğday besin değerleri kompozisyonu ile mükemmel bir yer kazanmıştır ve tüketimi farklı şekillerde gittikçe artmaktadır.
    Karabuğday nutraceutical ürün olarak sınıflandırılır. Nutraceutical terimi tıbbi veya sağlığa yararları olan hastalıkları önleyici ve tedavi edici özelliği olan madde veya gıdalar için kullanılır. (DeFelice 1994)

    - Karabuğday’ın gıda karışımlarında kullanılmasıyla ilgili olarak önemli miktarda araştırma vardır. Food Science and Technology Abstracts (FSAT) ve the MEDLINE tıbbi veri bankasında karabuğday’ın gıda karışımı olarak
    uygulamaları ve tedavi edici özellikleri üzerinde çok sayıda araştırmaya dayalı bilgi bulunmaktadır.

    - Karabuğday aşağıda belirtilen besinsel ve sağlık yararlarına sahiptir(Udesky 1992):

    1. Karabuğday flavonoid rutin içeren vitaminler ihtiva eder. Rutin’in kandaki kolesterolü azaltıcı etkisi ve damarlara esneklik ve güç kazandırdığı bilinmektedir. Buna ilaveten yüksek kan basıncını önleyici bir etkisi de vardır. Rutin. Rutin’in etkisi vitamin C ilavesiyle daha da artırılabilir.

    2. Karabuğday insan vücudunda istenmeyen kolesterolün azaltılmasında etkilidir. Karabuğday’daki Steroller kan serumunda kolesterol artışını engeller.

    3. Japon araştırmacılar karabuğdayın vücudu rahatlattığını iltihaplanmayı aşırı terlemeyi burun kanamasını iyileştirdiğini ve önlediğini ve bağırsakların fonksiyonlarının iyi bir şekilde devamlılığını sağladığını bildirmişlerdir.

    4. Karabuğday unu raf ömrünün artması için hafif bir ısıl işleme ihtiyaç duyar.

    5.İnsan vücudu karabuğday da bulunan proteinin % 74’ünü kullanabilir. Diğer bazı gıdalarda yüksek proteine sahiptir ancak çoğu yüksek oranda da yağ ihtiva ederler. Oysa karabuğday hemen hemen yağsızdır.

    6. Karabuğday’da Gluten bulunmaz. Gluten Çölyak hastaları için bir problemdir. Çünkü bu hastaların Gluten’i hazmetleri mümkün değildir. Eğer bu hastalar gluten ihtiva eden gıdalar yemeye devam ederlerse bağırsak duvarları iltihaplanır ve besinlerin absorbsiyonu mümkün olmaz. Daha ileri safhalarda ishal gaz şişkinlik kramp ve ağrı oluşabilir.

    7. Karabuğday mükemmel bir Amino asit kompozisyonuna sahiptir ve temel sekiz amino asitin tümünü ihtiva etmesi dolayısıyla insan beslenmesi için iyi bir seçimdir. Tam bir protein olmaya çok yakın bir gıdadır. Lysine çok yüksek oranda bulunur. Bu oran buğday ve beyaz pirinç’dekinin iki katı kadardır.

    8. Karabuğday önemli miktarlarda B1 ve B2vitamini ihtiva eder. B1 vitamininin sinirlerin çalışmasını kolaylaştırıcı bir etkisi vardır. B2 vitamini ise yağların işlevlerinde yardımcıdır. Günde 100 gr karabuğday tüketilirse yetişkin bir insanın günlük Vitamin B1 ihtiyacının % 40’ı karşılanır.

    9. Potasyum magnezyum fosfor ve demir karabuğday ununda bol miktarda bulunur. Demir diğer tahıllarda olduğundan daha yüksektir. Bu mineraller yüksek tansiyon ve kansızlıkta çok önemli bir role sahiptirler.

    10. Karabuğday karaciğerin çalışmasını kolaylaştıran choline ihtiva eder.

    11. Karabuğday az miktarda yumurta tavuk sebzelerle birlikte tüketilirse ideal dengeli ve besleyici bir yemek yenilmiş demektir.

    12. Bunlara ilaveten karabuğday düzenli olarak 30 gr tüketilirse yaş ve kilo önem taşımadan yüksek kan basıncını düşürdüğü tespit edilmiştir. (Jiang et al. 1995).

    Karabuğday’ın Sağlımıza Büyük Yararları Vardır:
    1. Vücutta Kolesterolün Azaltılması:
    Karabuğdayla beslenme ile yüksek kan basıncı ve yüksek kolesterol riskinin azalması arasında bir bağlantı vardır. Karabuğdaya beslenmelerinde fazlaca yer veren (Günde 100 gr) 805 Çinli üzerinde yapılan araştırmada karabuğday tüketimi ile düşük toplam kolesterol düşük oranda LDL (LDL kalp hastalıkları riskini artırır) ve de yüksek HDL arasında bir bağlantı olduğu tespit edilmiştir.
    Karabuğdayın yararlı etkileri içerdiği zengin flavonoid'ler özellikle Rutin'den kaynaklanmaktadır. Flavonoid'ler fitokimyasallar olup antioksidanlar gibi davranarak ve C vitamininin etkisini genişletmek suretiyle hastalıklara karşı korurlar. Karabuğdayın kandaki yağ düşürücü etkisi büyük oranda Rutin ve diğer flavonoid bileşikler sayesinde
    gerçekleşmektedir. Bu bileşikler kan dolaşımının devamlılığına yardım eder. Bir kase karabuğdayda yaklaşık 86 gr Magnezyum vardır. Magnezyum kan damarlarını rahatlatır. Kan basıncını düşürerek besinlerin dağılımını ve kan
    akışını düzenler.Bu durum sağlıklı bir kan dolaşımı için çok önemlidir.

    2. Kan Şekerinin Daha İyi Kontrolü Daha Düşük Şeker Hastalığı:
    Karabuğday da bulunan besinler kan şekerinin kontrolüne katkıda bulunur. Rafine beyaz undan yapılmış ekmekle karabuğday tanelerinin kan şekeri üzerine etkileri test edilerek karşılaştırılmış karabuğdayın kandaki şekeri
    ve insülin cevabını önemli oranda azalttığı görülmüştür.

    Karabuğday'ın açlık duygusunu bastırmadaki etkisinin de en üst derecede olduğu saptanmıştır.Iowa'da 36.000 kadın üzerinde yapılan ve 6 yıl süren tam hububat ve şeker hastalığının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada günde 3 porsiyon karabuğday gibi tam hububat tüketen kadınların haftada bir porsiyon tüketenlerle kıyaslandığında %21 oranında daha az şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları tespit edilmiştir. Çünkü karabuğday mükemmel bir magnezyum kaynağıdır. Bu da önemli bir noktadır. Daha çok magnezyumca zengin gıdalarla beslenen kadınların bu gıdaları az tüketenlerle kıyaslandığında %24 daha düşük şeker hastalığına yakalanma riskine sahip oldukları anlaşılmıştır.

    3. Karabuğday Safra Taşı Oluşumunu Engellemede Yardımcıdır Karabuğday gibi erimeyen lifi yüksek gıdalarla beslenmenin kadınlarda safra taşını önlemede yardımcı olduğunu tespit eden bir çalışma American Journal
    of Gastroentelogy'nin Temmuz 2004 baskısında yayınlanmıştır.

    Hem eriyebilir hem de erimeyen liflerle zengin besinlerin tüketimi Nurses Health Study de 69.778 kadında 16 yıl süreyle incelenmiş her iki tip lifleri bulunduran gıdaları en çok tüketenlerin en az oranda tüketenlerden %13 daha düşük oranda safra taşı oluşma riskine sahip olduklarını göstermiştir. Erimeyen lifçe zengin gıdaları en çok tüketenler en az tüketenlere oranla %17 daha düşük safra taşı oluşma riskine sahip olmuşlardır.

    4. Kanser Önleyici Etkisi Sebze ve Meyvelerle Eşit veya Daha Yüksektir:
    American Institute for Cancer Research (AICR) Uluslararası Gıda Konferansında Rui Hai Liu M.D. Ph.D. Beslenme ve Kanser araştırmasını sunmuş karabuğday ve tam hububatların güçlü fitobesinler olduğunu bunların aktivitesinin detaylı incelenmediği için bilinmediğini açıklamıştır. Araştırmacılar yıllardır fitokimyasalların antioksidan gücünü ölçmek için çalışmakta olup bu bileşiklerin sadece serbest formda olanları ölçülmüştür. Bu formda olanlar kan dolaşımında hızla çözülür ve absorbe edilirler. Fitokimyasalların bağlı formda olanları ölçülmemiştir. Bu formdaki bileşikler bitki hücre duvarlarına ilişik olarak bulunur ve absorbe edilebilmeleri için barsak bakterileri tarafından serbest hale getirilmiş olmaları gerekir.
    Fenoller güçlü antioksidanlar olup fitokimyasallların üzerinde geniş bir şekilde çalışılmış büyük bir sınıfıdır. Fenoller çok çeşitli yollarla hastalıkları önlerler. Bu geniş kategoride quercetin curcumin ellagic acid catechins sağlık haberlerinde sık sık ortaya çıkarlar. Dr.Liu ve ekibi çeşitli fenollerin(serbest ve bağlı formda olanların) miktarlarını ölçmüş elmaüzüm brokoli ıspanak gibi meyve ve sebzelerde toplam fenollerin ortalama %76'sını serbest formda olanların oluşturduğu görülmüştür. Ancak hububat ve karabuğday'da fenollerin %1'inin serbest formda %99'ının bağlı formda olduğu tespit edilmiştir.Meyve ve sebzelerle tam taneli gıdalar arasındaki bu farklılıklara rağmen antioksidan aktivitelerinin birbirine benzer olduğu görülmüştür. Brokoli ve ıspanakta 80
    ve 81 elma ve muzda 98 ve 65 mısırda 181 buğdayda 77 yulafta 75 ve kahverengi pirinçte 56 olarak ölçülmüştür. Dr.Liu ve ekibinin bu çalışmaları hububat karabuğday gibi yüksek lifli gıdaların kolon kanseri riskini azalttığını açıklamaya yardımcı olmuştur. Ancak bu çalışmalar henüz bu gıdaların lif dışında sahip olduğu pek çok fitobesinler olduğunu göstermiş fakat bu bileşiklerin etkilerini açıklamaya henüz yeterli olmamıştır.

    5. Lignan Kalp Hastalıklarına ve Kansere Karşı Koruyucu Bir Maddedir:
    Özellikle Karabuğday gibi tam tanelerde çok bulunan ve fitokimyasalların bir tipi olan bitki lignanları barsaklardaki flora tarafından enterolaktan'a çevrilir. Bu bileşiğin göğüs kanseri ve hormana dayalı kanser tiplerine ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu olduğu anlaşılmıştır. Karabuğday gibi tam taneler kuruyemişler tohumlar ve çilek böğürtlen gibi gıdalar bitki lignanları için zengin kaynaklardır. Yine kahve çay ve şarap gibi bazı içeceklerde de bol miktarda bulunur. Journal of Nutrition'da Ekim 2004 de basılan bir çalışmada Danimarkada menapoz sonrası 857 kadının kanlarındaki enterolakton seviyesi ölçülmüş daha çok karabuğday gibi tam taneli gıdaları tüketen kadınların kanında bu koruyucu lignan seviyesi önemli oranda daha yüksek bulunmuştur. Yine daha fazla kabak ve yapraklı sebzeleri tüketen kadınların daha çok enterolakton seviyesine sahip oldukları görülmüştür.

    6. Vücutta yağ toplanmasını engelleyicidir
    Diğer tahıllar da protein ihtiva etmesine rağmen özellikle karabuğday’daki proteinin vücutta yağ birikmesine engel olduğu görülmüştür.

    7. Barsakların çalışmasını destekler
    Karabuğdayın koyu renkli tohumları un haline getirilerek barsakları uyarıcı canlandırıcı bir etkiye sahip olur. Bu undan yapılan eriştelerin tüketimi bağırsak hareketlerini teşvik eder.

    8. Karabuğdayda Gluten Bulunmaz
    Karabuğday’ın diğer bir olumlu özelliği gluten bulundurmayan bir etkiye sahip olmasıdır. Aslında karabuğdayda gluten bulunur. Teknik olarak bütün otlarda tahıllarda ve tahıl benzeri ürünlerde gluten bulunur. Ancak gluten karabuğday’da kimyasal olarak bağlı olarak bulunur ve bu sayede tüketildiği zaman vücutta bir reaksiyona girmesi mümkün değildir. Bu nedenle karabuğday gluten bulundurmayan bir ürün olarak tanımlanır. Gluten Çölyak hastaları için bir problemdir. Çünkü bu hastalar gluten’i hazmedemez. Eğer bu hastalar gluten ihtiva eden gıdalar alırlarsa bağırsak duvarları kızarıp kabarır tahriş olur. Daha ileri durumlarda ishal gaz şişkinlik kramp hatta ağrı gibi karınla ilgili bazı problemler yaşarlar. Gluten bulunduran gıdalar Çölyak hastaları için zorlayıcı bir durumdur. Bilindiği gibi buğday çavdar yulaf arpa da gluten bulunur. Bunun yanı sıra pek çok fırın ve pasta ürünlerinde de gluten vardır.

    Kullanımı:
    Karabuğday herşeyden önce insan tüketiminde kullanılır. Üçgen şeklinde ve koyu renkli tohumları çok farklı formlarda pazarlanır. Bütün veya un halinde kabukları alınıp parçalanmış halde hatta filizlenmiş olarak tüketilir.

    Karabuğdayın hazırlanmasında ipuçları:

    Tüm tahıllar gibi buğday pişirilmeden önce iyice yıkanmalı ve durulanmalıdır,daha hijyenik olana kadar,daha sonra kaynar et suyu ve suyun içerisine ekleyin.30 dk kadar kaynatın .
    Sonraki işlemleri damak zevkinize göre eklemeler yapabilirsiniz.

    Karabuğday Formları:
    Kabuğu alınmış karabuğday taneleri (groats) (ısıl işleme tabi tutulmamış çiğ karabuğday tanelerdir) : Bu taneler kırılmış veya bütün yenilmeyen dış siyah kabukları alınmış haldedir. İşlenmemiş beyaz taneler biraz acıdır bu
    nedenle pişirilmeden önce birkaç dakika pas rengini alıncaya kadar az yağla kavrulursa bu acı tat gider ve hoş bir tat alır.

    Karabuğday kahvaltı gevreği (buckwheat cereal): Bu karabuğdayın iri taneler haline getirilmiş bir formudur. Genel olarak kahvaltılarda kullanılır. Kasha (ısıl işleme tabi tutulmuş): Kahsa bir Rus ismidir. Kabuğu alınmış
    tanelerin naturel acılığının yağda kavrulmak suretiyle giderilip tatlı hoş bir tat lezzet almış halidir. Bütün halde veya iri orta ve ince şekilde parçalanmış olarak temin edilebilir.

    Kabuğu alınmamış karabuğday taneleri: Bu taneler filizlendirme için kullanılır.

    Karabuğday unu:
    -Avrupa ve Amerika da “kasha” adıyla kavrulmuş taneler bütün veya parçalanmış şekilde satılır. Hem kasha hem de groat fırında buharda ya da kaynatılarak pişirilmek suretiyle patates ve pirince alternatif olarak kullanılır.Yine kahsa pilavdan etlerle karışık olarak kullanmaya kadar farklı şekillerde hazırlanır.

    - Unu ; İnsan beslenmesinde dünyada en çok unu kullanılmaktadır. Karabuğday çeşitli tip fırın ürünlerinin pankek kek ekmek muffin bagel kraker kurabiye ve tortilla gibi yapımında kullanılır.

    - Kahvaltılarda: kahvaltı gevreği olarak yenildiği gibi kabuğu alınmış karabuğday değirmenlerde parçalanıp Amerika da “porridge” denilen yulaf lapası yapımında kullanılır.

    -Çorbalarda

    -Pudinglerde

    -Tatlılarda

    -Kümes hayvalarının içinin doldurularak pişirilmesinde

    -Konserve et ve sebze ürünleri ile birlikte

    -Dondurma külahı yapımında

    -Yemeklerde pilavlar gibi etin yanında kullanılır

    -Buğday ve karabuğday unu karışımına yumurta bitkisel gluten ve yağsız süt ilave edilerek makarna üretildiğinde pişirme süresinin kısaldığı tespit edilmiştir. Bu hızlı hazırlanan yiyecekler için karabuğdaya pek çok uygulama
    alanı sağlamıştır.

    -Japonya da Karabuğday’a “Soba” denilir ve unu farklı şekillerde kullanılır. Buğday unu ile karıştırılarak Karabuğday eriştesi hazırlanır. Karabuğday ununun karışımdaki oranı % 50-80 arasında değişir.

    -Japonya da bitkinin genç yaprakları sebze olarak tüketilir.

    -Rus ordusunda Karabuğday tereyağla pişirilerek askerlerin beslenmesinde kullanılır.

    - Karabuğday Himalaya’lar a geniş bölgelerde tarımı yapılan bir bitkidir. Hindular tarafından oruç tuttuklarında yemelerine izin verilen yiyeceklerden biri olarak tüketilir.

    -Almanya da yemeklerde sebzelerin koyulaştırılması için tatlılara ve diğer gıdalara ilave edilir.

    -“Crumpet” denilen ve Hollandalı çocuklarca çok sevilen çok besleyici ve hazmedilebilir olduğu söylenen bir tür pasta yapımında kullanılır.

    - Karabuğday tanelerinden bira yapılır. Amerika Japonya’ya Karabuğday birası ihraç etmektedir.

    -Çiçekleri kahverengi boya yapımında kullanılır.

    Diğer Kullanım Alanları:
    Karabuğday yeşil gübre olarak veya bahçe ve küçük tarlalarda toprağı kaplayan ürün olarak kullanılır. Yeşil gübre olarak bir sezon içinde üç ürün elde edilebilir. Karabuğday’ın hızla büyüyen bir bitki olması toprağı süratle ıslah etmesi ve toprakta daha fazla fosfor bulundurması önemlidir.
    Baklagillerden bir ürün olmadığı için azot tutmaz ancak toprakta organik madde seviyesini artırır .
    Karabuğday arıcılar için popüler bir bitkidir. Çiçekleri 30 gün ve daha fazla süreyle açık kalabildiği için mükemmel bir geçici bal bitkisidir.
    Karabuğday’dan koyu renkli güçlü bir tadı olan bal elde edilir. Kuzey Amerika da bu bal çok rağbet görür. Her sezonda bir hektar karabuğdaydan 65 kg bal elde edilir.
    Karabuğday öncelikle insan gıdası olarak yetiştirilmesine rağmen çiftlik hayvanlarının beslenmesinde diğer tane ürünlerin yerine kullanılabilir.
    Geçmişte özellikle domuzların beslenmesinde kullanılmıştır. Çiftlik hayvanlarının beslenmesinde halen de kullanılmaktadır. Araştırmalar bu hayvanların beslenmesinde diğer tahıllarla 1/3 oranında karıştırılarak kullanılmasının en iyi sonucu verdiğini göstermiştir.


     
  2. asya27

    asya27 New Member

    Cölyak hastasi olarak tüketiyorum ama bu kadar faydalari oldugunu bilmiyordum paylasim icin tesekkürler
     

Bu Sayfayı Paylaş